هر آن چه که درباره کباب شیشلیک باید بدانید! - مجله سلو بلاگ

کباب شیشلیک چیست؟

شیشلیک نوعی کباب است که از شش تکه گوشت که به صورت سنتی و معمول از راسته گوسفند هستند، درست می شود. شیشلیک که به زبان ارمنی խորոված khorovats, به زبان ترکی آذربایجانی şişlik or tikə kabab, به زبان گرجی მწვადი mtsvadi, به زبان روسی шашлы́к, به زبان اوکراینی шашли́к, به زبان لهستانی szaszłyk, به زبان لیتوانیایی šašlykas و به زبان ترکی استانبولی şaşlık نیز می گویند، غذایی بین المللی است. در معنای لغت، شیشلیک به معنای کباب سیخی است و حال خیلی ها به اشتباه فکر می کنند که شیشلیک به معنای کباب 6 تکه است.

روش پخت و طبخ این کباب با دیگر کباب ها کمی متفاوت است و می توان گفت که روش پخت مخصوص به خود را دارد. این کباب با این که از اروپای مرکزی، اروپای غربی، قفقاز و آسیای مرکزی آمده است، در ایران هواداران دو آتشه خود را دارد و امروزه به یکی از غذاهای پر هوادار تبدیل شده است و حتی در شهرهای مختلف ایران، روش طبخ متفاوت و مخصوص به خود را نسبت به تمامی نقاط دیگر دنیا دارد. در واقع کباب شیشلیک در شهرهای مختلف ایران به صورت گوشت های تکه شده طبخ می شود اما در مشهد که معروف ترین نوع شیشلیک را مخصوصا در طرقبه و شاندیز دارد، گوشت به همراه دنده به سیخ کشیده می شود و بر روی زغال کباب می شود. سیخ های شیشلیک ممکن است یا کاملا از قطعات گوشت یا چربی یا یکی در میان با تکه های گوشت و چربی و یا حتی سبزیجاتی همچون: فلفل، پیاز و گوجه فرنگی به سیخ کشیده شوند.

کباب شیشلیک در ایران

بالاتر گفتیم که کباب شیشلیک امروزه به یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است. بگذارید از این زاویه به ماجرا نگاه کنیم که شیشلیک یا ششلیک، غذایی است که مردم وقتی می خواهند سور بدهند از آن برای پر شدن سفره های خود استفاده می کنند! اما کباب شیشلیک چگونه عزیز دل ذائقه مزه شناس ایرانیان شد؟ در بسیاری از نقاط ایران، رستوران هایی با نام شاندیز وجود دارد که به عرضه غذای لذیذ شیشلیک می پردازند. واقعیت این است که در تهران اگر بخواهید شیشلیک بخورید حتی پیش می آید که ساعت ها در صف های طولانی منتظر بمانید و دست آخر اصلا معلوم نباشد که این شیشلیک همانی باشد که دلتان می خواسته! اما این قضیه در شهر مشهد و شاندیز و طرقبه کاملا فرق می نماید. در این شهرها، رستوران های متعددی وجود دارد که غذای اصلی که در آن سفارش داده می شود، کباب شیشلیک است.

این رستوران ها هم متفاوت هستند. بعضی از این رستوران ها وسیع و عظیم هستند و شعباتی در شهرهای مختلف دارند، بعضی دیگر هم رستوران های کوچک و معمولی و محلی هستند. معمولا وقتی اسم شیشلیک می آید همه سریعا به یاد نام شیشلیک شاندیز در مشهد می افتند. شیشلیک های مشهدی، بسیار خوشمزه اند و همانطور که قبلا هم اشاره کوچکی کردیم، با استخوان پخته می شوند. برای این که کباب شیشلیک شاندیز را میل کنید، می توانید به راحتی به یکی از کافه های شهر ییلاقی شاندیز یا طرقبه در اطراف مشهد بروید و شیشلیک مورد نظرتان را سفارش بدهید که معمولا هم کیفیت خوب و مناسبی دارند. باورتان می شود که شیوه پخت شیشلیک شاندیز را رستوران داران شاندیز در فهرست آثار نا ملموس ملی ثبت نموده اند!

دلیل این کار به این علت است که بین شیشلیک شاندیز واقعی و تقلبی و شیوه پخت آنان، تفاوت های فراوانی وجود دارد و به همین علت این رستوران داران می خواهند تا تفاوت های روش پذیرفته و محبوب آن ها برای همواره ثبت رسمی شود.

کباب شیشلیک چگونه پخته می شود؟

به صورت کلی، کباب شیشلیک را به این صورت می پزند که راسته گوسفند یا گوساله یا ران بره تازه را به صورت پهن قطعه قطعه می کنند. سپس با مقداری دنبه یا چربی دور قلوه گوساله و پیاز و فلفل دلمه ای خرد نموده و یا گاهی قارچ را به صورت یک در میان به سیخ می کشند. سپس سیخ را روی زغال آتشی قرار می دهند. گوجه فرنگی کوچک و فلفل سبز هم گاهی اضافه می کنند البته ممکن است که با سیخ جداگانه کباب کنند.

برای هر نفر خورنده کباب شیشلیک باید حدود 200 گرم گوشت به طور متوسط در نظر گرفت. اصولا، گوشت شیشلیک را چند ساعت یا یک شب یا بیشتر در نوعی مایه مخصوص که ممکن است از: ماست و پیاز رنده شده، آب لیمو و پیاز رنده شده، آب انار و پیاز رنده شده و یا سرکه رقیق شده که با اندکی فلفل سیاه و میخک و دارچین ساییده شده، جوشیده و سپس خنک شده باشد در بیرون از یخچال می خوابانند. سیر را از قلم نیاندازید که اصل مطلب و فوت کوزه گری در مایه کباب شیشلیک است. یادتان باشد که نمک را باید پس از بر روی آتش قرار دادن کباب شیشلیک روی آن پاشید، زیرا در غیر این صورت گوشت کباب شما سفت می شود و خون آبه آن راه می افتد.

اگر می خواهید شیشلیک خانگی درست کنید پیشنهاد می کنیم که از:

• 1 کیلو گوشت دنده گوساله یا گوسفند
• 1 لیوان ماست
• 2 قاشق غذاخوری زعفران دم شده
• 10 عدد گوجه فرنگی
• 3 قاشق غذاخوری آبلیمو
• 10 قاشق غذاخوری روغن
• فلفل و نمک به میزان لازم

استفاده نمایید.

کباب شیشلیک را پس از آماده شدن با برنج زعفرانی، کره، گوجه کبابی، فلفل سبز کبابی و برش های لیموی تازه سرو می کنند و همچنین بهترین و سالم ترین نوشیدنی برای همراهی با این نوع از کباب، دوغ از نوع محلی و گازدار می باشد.

اگر امکان استفاده از ذغال را ندارید، می توانید تا کباب شیشلیک خود را در فر هم بپزید. برای طبخ شیشلیک در فر، پس از 24 ساعت دنده ها را از یخچال خارج کنید و سپس سس باربیکیو یا سس گوجه فرنگی را در صورت تمایل بر روی دنده ها بریزید و آن ها را خوب مخلوط کنید تا دنده ها به خوب به سس آغشته شوند. سپس، سینی فر را چرب کنید و دنده ها را داخل سینی قرار دهید و داخل فر با حرارت 180 درجه سانتی گراد به مدت 40 - 50 دقیقه قرار دهید تا خوب برشته و طلایی شوند.

نکته؛ توجه داشته باشید که دمای فرها متفاوت است و شاید زمان بیشتری برای کباب شدن لازم باشد پس، برای بار اول کاملا حواستان به فر باشد تا کبابتان نسوزد.

برای تهیه سس کباب شیشلیک هم نیز به کره، زعفران، آب و آبلیمو احتیاج دارید. شما باید این مواد را در ظرفی با هم مخلوط نموده و روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا نسوزند و بعد از چند دقیقه که حرارت دیدند، کمی غلیظ می شوند. به یاد داشته باشید که این سس را در حین پخت کباب شیشلیک، چندین بار با برس بر روی کباب بمالید، تا کاملا مزه اش به خورد کباب برود. سپس مقداری نمک هم به کباب خود اضافه کنید و مجددا بر روی کباب سس بزنید تا خشک نشود.

فوت کوزه گری پخت کباب شیشلیک

• یادتان باشد که، نه تنها شیشلیک بلکه انواع کباب های دیگر نیز باید در عین پختن زیاد خشک نشود.
• اگر فرصت کافی برای آماده سازی کباب ها و خواباندن آن ها در مایه مخصوصش را ندارید، شما می توانید به جای 24 ساعت مدت 1 ساعت درون ظرفی که مقداری کیوی له شده ریخته اید قرار دهید، زیرا کیوی به دلیل اسیدی که در خود دارد گوشت را نرم می نماید. البته از طرفی دیگر نیز دقت کنید که گوشت زیاد در کیویله شده نماند زیرا اینجوری هم، گوشت له می شود و بافت خود را از دست می دهد و هم کبابتان آن چیزی که باید بشود، نمی شود و در آخر هم باعث فاسد شدن سریع گوشت می شود.

• توجه، توجه! دنده ها را قبل از به سیخ کشیدن به هیچ عنوان نجوشانید زیرا چون خیلی سفت می شود. این اشتباه رایجی که خیلی ها و مخصوص مبتدی ها نسبت به پخت کباب شیشلیک مرتکب می شوند، در واقع کبابی دیگر را تحویل شما می دهد نه شیشلیک! پیشنهاد می کنیم که در طی مراحل پخت این نوع از کباب شکیبا باشید زیرا، کباب بر روی آتش سریع تر نرم می شود و داخل آن هم کاملا مغز پخت و لذیذ می شود.